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今晚,天婦羅唱主角。

2019-08-13 22:34 又饿了

长久以来,“天妇罗”对很多人来说,不就是日本油炸食品么?

其实不然,太过笼统。

天妇罗Tempura得名于大航海时代背景下的16世纪,据传由葡萄牙传教士带入日本。教义规定在大斋期(天主教节日)禁止食用兽肉,拉丁文中也有“ad tempora quadragesima”的描述,翻译过来就是“守大斋期”的意思。那不如在此期间就炸点蔬菜海鲜吃,在葡萄牙叫“花园小鱼”的食物搁在日本并经过改良后就叫天妇罗。

但凡和日式料理沾点边的餐饮店都会有天妇罗售卖,但天妇罗专门店在上海可谓是屈指可数。这回我再次穿越了大半个上海,去顽固亲夫旧址附近的荣华东道沿街底商美食一条街探寻天妇罗的奥秘。这家名叫Ten Hasu的天妇罗专门店开在一个商务酒店隔壁小楼的二层,对于我不太混古北的人来说,找起来得稍微花上点功夫。

本以为在高级寿司店才有的Omakase,没想到在这家天妇罗专门店也有Tempura Omakase Set,在板前落座,具体吃啥让厨师看着办,是初次尝试一探厨师功力的最好选择。

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套餐售价680元,全餐共有13款天妇罗,配以酒肴、吸物、烤物、煮物等,并以一碗天丼与甜品结尾。

原木吧台前,顾客可以欣赏料理师傅在面前准备食物,并听着不远处油锅滋滋作响,心里就会感到无比兴奋,像极了小学放学门口吃五毛钱炸物那种最初的感动。在Ten Hasu,天妇罗的制作全程都在日本厨师长的严格把控下进行,新鲜美味近在咫尺,板前也是品鉴现场制作美味佳肴最佳距离!

海螺 昆布青花鱼卷 赤贝黄瓜卷

松茸 蛤蜊 五彩面

三款开胃下酒小菜组成的咸香酒肴与起到清口作用类似一碗小汤的鲜美吸物拉开这场天妇罗盛宴的序幕。

副厨师傅介绍说荤食天妇罗也可以撒盐吃,素食天妇罗也可以沾混合昆布酱油,此外一般按照惯例还会配上磨碎的萝卜泥。传统有五分PK10的讲究,现时代也有五分PK10的癖好,但天妇罗发展了那么多年蘸料还是老三样似乎也说明了些什么道理。

好的天妇罗不仅讲究食材新鲜,对所使用的油更是十分严苛,我们厨房里的日常食用油无法达到标准。Ten Hasu用的是日本进口的生榨白芝麻油,带有香气但大发一分彩掩盖食材本味,是制作天妇罗的最佳选择。

虾头

日本人爱吃海虾,我也爱。要说做天妇罗虾,选用车海老才是正道。车虾(车海老)别名斑节虾,这名字源于其身体一圈一圈黑色如车轮的平行条纹。店家将一虾做成两吃,虾身作为经典自是饱满Q弹;虾头我平时都舍弃,这次尝试十分惊艳,太香脆了,可见店家对于天妇罗制作时油温的精准把控。

芦笋

海胆